Une recette italienne.
Quand tu ne peux pas aller au restaurant, c’est la bonne bouffe qui s’invite direct dans ta cuisine. Parmi les professionnels de la gastronomie impactés par la crise sanitaire on trouve aussi les entreprises qui donnent des cours aux particuliers et aux entreprises. Il leur est possible de maintenir une activité avec les pros ou les gens comme vous et moi mais ça demande beaucoup plus d’organisation et exige, aussi, de passer par la visio.
Parmi les sociétés tourangelles du secteur on peut citer Juliette Camatta à Joué-lès-Tours, Cook & Go dans le Vieux-Tours ou Tours à Table près de la gare qui s’est lancée dans le distanciel depuis mai 2020, juste après le grand confinement. Justement, Frédérique nous accueillie depuis les cuisines de la Rue Bernard Palissy pour une heure de leçon histoire de préparer notre déjeuner… Au menu : saltimbocca de poulet au pesto maison et polenta crémeuse aux pignons grillés.
En fait le cours commence quelques heures avant puisqu’il faut faire les courses. Quelques ingrédients ne figurent pas dans les placards : la polenta, les escalopes de poulet, le parmesan ou le lait. On prend l’un des derniers bocaux de tomates séchées du supermarché et on oublie les pignons… Une tranche de pain dur réduite en petits croûtons fera bien l’affaire. Il faut d’ailleurs préparer le plan de travail avant de commencer : l’huile d’olive, le basilic, de l’eau, un cul de poule, une planche à découper…
« C’est une recette simple mais pas trop » nous explique-t-on. 50 personnes vont la faire en même temps que nous venues de Chinon mais aussi Albi, Angers ou Paris.
On commence par faire torréfier les pignons sans matière grasse et en remuant de temps en temps : l’occasion d’apprendre à secouer sa poêle façon escrimeur. Seconde technique enseignée : l’aplatissage de la viande que l’on a préalablement débarrassée de la peau, du gras superflu ou des petits nerfs (tiens, c’est vrai qu’on n’y pense pas quand on la fait juste griller, c’est sûrement une erreur). Et on aplatit avec quoi ? Faute de matériel professionnel, une casserole ou un rouleau à pâtisserie peut faire l’affaire. Il faut que ce soit lourd, même une bouteille de vin de Chinon c’est un bon plan. Et à la fin… Tadam : on a une escalope toute fine « qui a gagné 50% de surface. »
Le temps passe et on a faim… Les explications sont claires mais il y a quelques temps morts. Pas toujours simple de suivre les gestes sur un petit écran (si vous avez une tablette ou un ordi portable grand format à emporter dans votre cuisine c’est l’idéal). Heureusement qu’il n’y a rien de trop technique… On passe au pesto dont la préparation consiste à mixer les ingrédients ensemble une fois découpés ou râpés. En gros ça prend 5 minutes « et après ça vous n’aurez plus jamais envie d’acheter du pesto tout fait. » Pas faux.
L’étape la plus délicate c’est de rouler les saltimboccas préalablement tartinées de pesto, pas simple de leur donner une forme présentable sans que ça se balade dans tous les sens. On fixe avec des cure-dents et on fait cuire tout en surveillant la polenta préparée au lait et au beurre (c’est bien meilleur et hyper facile). On essaie de suivre le rythme de la prof pour ne pas se planter sur le temps de cuisson, on n’oublie pas de préparer un peu de jus et malgré un peu de retard c’est l’heure de déguster. C’est vrai que c’est bon et une fois les techniques maîtrisées ça doit être jouable en 20 minutes.
