Tours

[En vitrine] Deux stars de la boulangerie tourangelle s’installent au cœur de Tours

Juste en face du Monstre.

Meilleur croissant d’Indre-et-Loire en 2019, meilleure galette des rois du département en 2020 et bientôt une exposition nationale dans l’émission La meilleure boulangerie de France (plus de 2 millions de personnes devant la télé tous les soirs sur M6) : tout semble réussir aux Blés de Demain, boulangerie installée en 2014 à Veigné et qui reprend l’échoppe d’Au Bonheur des Gourmandises ce mois-ci en plein Vieux-Tours, Place du Grand Marché.

A la tête de l’entreprise on trouve deux copains trentenaires, Philippe Comte et Marc-Antoine Bosquet. « On s’est connus en 2007 pendant notre tour de France des Compagnons » racontent ces boulangers aux destins liés. Leurs chemins professionnels se sont croisés à plusieurs reprises, d’abord en Caroline du Nord aux Etats-Unis puis à Bordeaux avant le début de leur aventure commune ici en Indre-et-Loire. Un retour aux sources pour Marc-Antoine, originaire de Montbazon… Quant à Philippe, il a épousé une Tourangelle.

Un coup de cœur pour les blés anciens

En 2013, « on avait envie de s’installer chacun de notre côté. A force d’en discuter on a convenu de travailler intelligemment à deux » se souviennent ces jeunes patrons qui ont commencé à quatre avec deux vendeuses. Aujourd’hui, l’entreprise rassemble 22 personnes pour gérer la boutique de Veigné et les trois marchés hebdomadaires (vendredi et dimanche à Amboise, samedi à Tours-Beaujardin). Il faut en rajouter une douzaine pour la nouvelle boutique de Tours, Place du Grand Marché. Soit environ 35 salariés, « une équipe jeune, comme nous. » On y trouve notamment des apprentis et Compagnons formés par l’enseigne puis embauchés en fin de cursus.

La devise des Blés de Demain : « Des produits 100% maison pour faire découvrir notre passion. » Le beurre des viennoiseries vient de la Laiterie de Verneuil dans le Lochois et les farines de moulins à moins de 4h de Tours. L’entreprise entame d’ailleurs une collaboration avec un artisan de Rouziers pour se fournir en blés anciens, encore peu médiatisés mais de plus en plus recherchés. Des démarches ont également été engagées pour obtenir la labellisation bio de tous les pains, fabriqués à partir de 3 levains naturels selon les recettes (baguette tradition, aux noix, aux fruits, petit épeautre, intégral… Au total une douzaine de propositions sur l’étal).

Une boulangerie référence pour plusieurs chefs

Installée sur 150m² contre 400 à Veigné, la boutique de Tours n’aura pas autant de référence que celle de la Vallée de l’Indre. Elle proposera tout de même ses best sellers, les pâtisseries signées Jérôme Reboussin ainsi qu’un large choix de snacking pour la pause du midi (sandwichs, hot dog…). Le reste de la vitrine sera composé de recettes « récupérées à droite et à gauche pendant nos voyages. » Un savoir-faire qui séduit quelques restaurateurs phares du département de l’étoilé Michelin Gaëtan Evrard à Olivier Arlot en passant par l’un des maîtres du burger du coin : Frenchy’s Burger, également installé Place du Grand Marché.

Un savoir-faire reconnu, qui a donc attiré les équipes d’M6 pour le concours de la Meilleure Boulangerie de France : « Certains clients nous ont inscrit auprès de l’émission. On en a parfois qui font la route d’Amboise à Veigné pour acheter chez nous » se réjouissent Philippe et Marc-Antoine. A la télé lundi 22 mars, ils seront opposés à un artisan de Nouzilly (La Boulange)… en attendant, peut-être, de s’illustrer au concours départemental de la meilleure baguette début avril. Et malgré leur appétit entrepreneurial, ils affirment qu’ils continuent de passer le plus de temps possible en production, face au four. Ou à la vente sur les marchés : « On aime notre métier et on ne se voit pas du tout faire uniquement de la paperasse. »

Olivier Collet