Tours

[En vitrine] Ouro, les gâteaux tourangeaux à base de résidus de préparation de bières

Ils sont parfaits pour l’apéritif.

Quand on fabrique de la bière, la base c’est d’avoir de bonnes céréales (orge, blé...). Il s’agit de céréales germées qu’on empâte, qu’on brasse, qu’on laisse fermenter (le processus complet est à découvrir dans notre article sur 37°)... A la fin, il y a la boisson filtrée d’un côté et les résidus de l’autre. Ce qu’on appelle les drêches. Et ça... ce serait dommage de le gâcher. C’est la réflexion de Nicolas Benard, un jeune homme de 27 ans qui vient de créer une marque de gâteaux pour l’apéritif à base de résidus de brasseries tourangelles.

Titulaire d’un BTS en communication et d’une licence en management de l’information, Nicolas a travaillé à Tours, à Blois ou encore à la centrale nucléaire de Chinon. « La communication c’est un univers qui me plait mais ça ne m’a jamais fait vibrer » raconte-t-il aujourd’hui. En revanche, l’univers de la cuisine il adore : « Je n’ai jamais voulu travailler dans un restaurant mais j’aime bien prendre le temps pour une recette, c’est toujours quelque chose qui a trotté dans un coin de ma tête. » Le déclic est arrivé en 2020, avant le premier confinement anti-Covid :

« J’ai acheté un kit pour brasser de la bière dans un supermarché à côté de chez moi à La Riche. J’étais au chômage et j’ai commencé à brasser, à faire des quantités de plus en plus importantes. C’est là que j’ai vu que les drêches ça représentait un gros volume. Je trouvais dommage de jeter ça et je me suis dit qu’on pouvait sûrement en faire quelque chose. »

Nicolas n’est pas le premier à avoir cette réflexion : les brasseurs revendent ou redonnent déjà leurs résidus pour la nourriture des animaux (c’est le cas de la Brasserie de l’Aurore à Cormery), pour fabriquer des dessous de verre ou pour créer des objets de décoration. Avant lui, d’autres entreprises ont également testé des recettes pour l’alimentation humaine mais en Indre-et-Loire c’est une première.

Une vidéo qui a inspiré Nicolas avant de créer sa marque.

Dans le courant de l’année le projet prend forme :

« Je trouvais ça cool de servir ma bière à mes amis, et à côté les crackers réalisés avec les drêches. »

Le jeune homme commence à tester différentes recettes, il suit une formation à la Chambre des Métiers pour créer sa boîte et il se lance à la fin de l’automne. Voici donc Ouro, des biscuits pour l’apéritif aux herbes de provence ou au piment d’Espelette (forcément un peu épicés). Les drêches viennent de la Micro Brasserie de Tours (marque très recommandable basée à La Riche) mais aussi de la Brasserie des Canailles à Rochecorbon ou d’Amboise. C’est la base du produit, puis Nicolas ajoute 1/3 de farine de blé T65 classique en provenance de Saint-Epain et 1/3 de farine de repasse, une farine plus épaisse, là-encore un résidu des meuniers. Bref, deux tiers des crackers sont issus de produits habituellement peu utilisés pour l’être humain.

Le reste de la recette : de l’huile d’olive AOP d’Aix-en-Provence, du sel de Guérande et des épices françaises. Que des produits de métropole, pour la conscience écologique du fabricant qui travaille dans un labo en location à La Riche.

« Je veux au maximum réduire mon empreinte carbone et valoriser l’économie locale » explique Nicolas Benard dont les gâteaux peuvent se manger seuls mais aussi avec des rillettes de poisson, du houmous, du fromage frais, du guacamole... « Ce sont des crackers riches en fibres, moins sucrés et moins salés que ceux qu’on trouve habituellement » insiste leur inventeur. Dans l’avenir il voudrait travailler sur une recette au safran, peut-être plus tard sur des préparations sucrées.

Pour goûter la marchandise, direction - entre autres - Le Panier d’Azay (Azay-sur-Cher), La Vida Locale (Montlouis), Les Bocaux d’Alex (Vouvray), Au Tours du Vrac, Le Cadeau Gourmand ou l’épicérie Dejault à Tours. Comptez entre 4 et 5€ les 100g en paquet, autour de 3€ en vrac. La création d’une boutique ecommerce est également à l’étude.

Olivier Collet