Et former les équipes de cuisine à leur préparation.
C’est une obligation légale : une fois par semaine, pas de viande au menu des 8 000 écolières et écoliers qui déjeunent dans les cantines de la ville de Tours. Ce jour-là, la municipalité leur sert un repas végétarien, préparé par la cuisine centrale du quartier des Fontaines. Les autres midis, un seul menu est disponible… avec de la viande, et éventuellement une option sans porc pour les élèves qui ne consomment pas cet animal.
Tout cela pourrait évoluer dans les prochains mois, probablement à partir de la rentrée 2021. C’est en tout cas le souhait d’Alice Wanneroy, adjointe au maire en charge de l’alimentation :
« On est en train d’étudier à quelle échéance on pourra proposer une alternative végétarienne quotidienne. Ça pourrait se faire rapidement mais notre objectif c’est que les enfants mangent bien donc que les cuisiniers soient formés pour éviter les substituts industriels. Le but n’est pas de faire du mauvais végétarien mais d’éduquer les élèves : qu’ils apprécient cette cuisine car derrière ce seront des ambassadeurs. »
Pour des raisons d’organisation et d’approvisionnement, dans le but d’éviter le gaspillage, on ne passera pas en mode self dans les écoles. La mairie de Tours demandera aux familles de se positionner : c’est-à-dire prévenir à l’avance que leur enfant préfère l’alternative végétarienne à la cantine (soit pour tout un trimestre, voire pour l’année, le protocole sera déterminé plus tard). Dans tous les cas, il y aura toujours un menu de base avec viande trois fois par semaine.
En parallèle, l’élue lance une réflexion sur l’origine des ingrédients cuisinés pour les enfants. Contrairement à d’autres communes comme Chambray, elle ne vise pas le 100% bio :
« Je ne raisonne pas en quota de bio ou de produits locaux. Si on peut avoir du bio et local, c’est le plus intéressant en termes d’impact carbone mais je préfère avoir un produit local issu de l’agriculture raisonnée plutôt que du bio qui vient de très loin. Par ailleurs je ne suis pas dans une logique de privation. L’idée n’est pas de supprimer des choses, plutôt de diminuer la proportion des aliments non-écoresponsables et proposer des alternatives attrayantes. »
Bref, même si ça vient de loin on pourra toujours manger du chocolat ou des bananes dans les écoles tourangelles.
Par ailleurs, la ville souhaite mettre en place plus de modules d’éducation au goût pour les enfants, peut-être via des partenariats avec les chefs ou en ouvrant les portes de la cuisine centrale pour leur faire découvrir le processus de préparation des repas à grande échelle. Un projet qui coïncide avec le chantier de nouvelle cuisine municipale censé voir le jour d’ici 2026. La question du moment est de savoir si elle sera mutualisée avec celle du nouvel hôpital Trousseau qui doit se construire à Chambray-lès-Tours ou si la mairie continuera de travailler seule. L’affaire devrait être tranchée d’ici quelques semaines.
