Tours

[Rencard] Le boss des Belles Caves nous parle de son métier : sommelier

Surprise : il a déjà associé un vin avec de la musique.

Ce dimanche et ce lundi, Tours accueille le Conseil d’Administration national des sommeliers de France. David Fontaine, sommelier du Bistrot des Belles Caves (Rue du Commerce à Tours) est le représentant de la profession en Centre-Val de Loire depuis un an et c’est lui qui est à l’initiative de cette rencontre. Nous lui avons donc posé quelques questions, parfois décalées comme le veut la tradition avec cette rubrique [Rencard].

Comment êtes-vous devenu sommelier ?

C’est une passion : je suis tombé dedans quand j’étais petit. Mon grand-père faisait du vin à Maillé et il a commencé à me faire goûter vers 16 ans (bon, déjà avant il arrivait qu’il mette un peu de vin dans un verre d’eau). Au moment de choisir un métier, je me suis dirigé vers la restauration en apprentissage où j’ai eu la chance de rencontrer des gens passionnés et j’ai eu ma mention sommellerie à 18 ans.

Vous êtes aux Belles Caves depuis 2014, comment ça fonctionne ici les accords mets et vins ?

Le chef Nicolas Lebreton prépare des plats, on déguste et ensuite on essaie de trouver des vins parmi notre carte de 1 200 références. L’accord parfait n’existe pas mais on peut essayer de s’en rapprocher le plus possible.

Depuis 30 ans que vous le pratiquez, comment votre métier a évolué ?

On a eu une période où l’on employait beaucoup de mots techniques ce qui fatiguait les gens. Aujourd’hui, il faut être capable en 2-3 questions de déterminer ce dont les gens ont envie. C’est notre côté psy. J’aime beaucoup ça et en général je ne me trompe pas.

Est-ce vrai que plus on prend de l’âge, plus on aime le vin rouge ?

Je dirais que oui. De même qu’aujourd’hui j’ai plus une attirance pour le blanc sec que le blanc moelleux ce qui n’était pas forcément le cas avant. Mais les goûts peuvent aussi dépendre de l’ambiance : du rosé au soleil ou un vin rouge dans une ambiance tamisée. L’instant compte.

Le dernier accord que vous avez imaginé ?

C’était entre un vin et de la musique classique dans le cadre du festival Concerts d’automne. Pour moi c’était une première et compliqué. J’ai passé beaucoup de temps à écouter de la musique, des chants classiques, plusieurs fois les mêmes. J’ai pensé à moi : si j’étais dans mon salon, vers quelles bouteilles je me dirigerais. Je me suis bien amusé à chercher et j’ai choisi un pétillant rosé car la musique commençait par une minute et demie assez sombre avant d’être de plus en plus gaie. Elle serait restée durée, on aurait pu prendre un vin rouge mais là, le côté festif changeait tout et appelait le pétillant rosé. Il y avait 30-40 invités et ils étaient tous satisfaits donc on recommencera ce type d’initiative.

Et avec du rock, qu’est-ce qu’on pourrait boire ?

Cela dépend de la puissance du rock. On pourrait imaginer du rouge mais on peut aussi très bien écouter du Led Zeppelin avec un blanc du sud de la France.

Et pour un film ?

Un film c’est long, on ne peut pas boire qu’une seule bouteille !

Il y a eu beaucoup de défis dans votre carrière ?

Je repense aux concours… J’ai tenté deux fois les présélections pour le titre de Meilleur Ouvrier de France. C’est un travail de titan, super intéressant. On en ressort grandi avec plus de connaissances. D’ailleurs quand je ne sais pas quelque chose, je pars du principe qu’il faut que je le trouve. Aujourd’hui c’est assez facile avec Internet mais quand j’étais encore apprenti, qu’on me posait une question et que je n’avais pas la réponse je passais ma soirée à chercher dans mes livres. Ça parfois pris longtemps.

Un vin étranger que vous pourriez nous conseiller ?

Le dernier que j’ai goûté, qui vient des Etats-Unis : Sonoma Coast, un pinot noir de Californie. Une très grande bouteille équilibrée, avec une belle puissance aromatique. Un vin qui donnait à imagination, on l’on pouvait trouver plein de choses à accorder avec. C’est surtout un vin qui donne envie de le partager.

Vous avez pour la 4e fois reçu une récompense disant que votre carte figure parmi les 100 plus belles de France. Est-ce qu’une belle carte des vins est forcément longue ?

Non, ce qui compte c’est la qualité. La nôtre est longue mais il y a des établissements qui présentent 30 ou 40 vins avec une sélection très bien faite. On peut avoir une très belle carte des vins avec une ou deux références de chaque région.

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