Un cuisinier déjà bien connu en Touraine.
[#MIAM] c’est notre rubrique consacrée à la gastronomie tourangelle. On y parle de l’actualité culinaire du département, et on teste les restaurants, les fast food ou les pâtisseries…
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C’est l’une des plus belles terrasses de Tours, au calme, à environ 5 minutes du tramway (arrêt Charles Barrier). A l’écart de l’agitation du centre-ville, le Château Belmont est un hôtel-restaurant réputé de l’agglomération (c’est lui qui avait hébergé l’équipe de foot de République Tchèque pendant l’Euro 2016). Les touristes viennent y dormir… Et en plus on y mange bien, comme on avait pu s’en rendre compte il y a quelques mois lors d’une visite surprise.
Depuis quelques semaines, cette table chic de Tours Nord a embauché un nouveau chef exécutif pour prendre la tête des cuisines : Gilles Hémart. Depuis 11 ans, l’homme faisait les belles heures de l’Escapade, une table très recommandable de la Rue Colbert où il dévoilait une cuisine audacieuse à base de produits du terroir (les légumes en dessert font partie de ses spécialités).
Installé dans le Nord-Est du département, le cuisinier change donc de terrain de jeu et de dimension. Le Château Belmont c’est une dizaine de personnes en cuisine et jusqu’à 120 couverts par service. La formule du midi est à un prix comparable à celle de la Rue Colbert : entrée-plat ou plat-dessert + verre de vin et café pour 20€. A la carte, ça démarre à 30€ pour le menu duo, jusqu’à 45€ pour la totale (entrée, plat, fromage, dessert).
Apprécié pour sa cuisine audacieuse, Gilles Hémart va avoir pour défi de moderniser la cuisine d’une institution tourangelle parfois un peu guindée. Il va y aller progressivement, et commence donc avec une carte d’automne dans la continuité de ce que l’on pouvait déjà trouver au Château Belmont : foie gras comme une religieuse aux parfums de poire et anis vert ou Royale de butternut parfumée à la passion et chips de pain pour l’entrée ; lotte rôtie à la cardamone, risotto coco ou légumes de Touraine, crémeux floral et bouillon végétal en plat ; mangue en trompe l’œil ou forêt noire revisitée pour le dessert.
Objectifs de la maison : aller chercher le label Maître Restaurateur, puis les recommandations de guides prestigieux tels le Gault et Millau.
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A noter que Gilles Hémart est également un chroniqueur régulier de la chronique gastronomique hebdomadaire de 37 degrés : [Le produit du lundi]. Chaque lundi, les talents de la cuisine tourangelle nous parlent d’un produit de saison, de comment le cuisiner ou le choisir. Ce lundi 28 octobre, Gilles Hémart nous parle justement du panais.
