Tours

[#MIAM] La nouvelle spécialité tourangelle s’appelle la Balzacienne... et elle est au fromage de Ste-Maure

On a goûté, et c’est bon.

[#MIAM] c’est votre rubrique consacrée à l’actualité gastronomique tourangelle, et aux restaurants du département.

 

Mettre au point des recettes événementielles en mémoire des grandes personnalités de Touraine... L’initiative n’est pas rare. En 2016, les pâtissiers tourangeaux avaient imaginé un (bon) gâteau pour les festivités en l’honneur de Saint-Martin, avant de récidiver cette année avec une spécialité au café pour les 220 ans de la naissance de l’éicrivain Honoré de Balzac, consommateur compulsif de cette boisson excitante.

Balzac en dessert... Et pourquoi pas à l’apéro ou en entrée. C’est ce que nous raconte Thierry Cartereau en empoignant une Balzacienne. Le responsable du stand La Montagne aux Fromages des Halles de Tours a imaginé cette spécialité avec son copain boulanger Joël Legendre (185 Avenue Grammont) il y a - seulement - une dizaine de jours et il l’a officiellement présentée aux invités d’une soirée privée organisée jeudi 19 septembre sous le marché couvert.

La Balzacienne - marque déposée - c’est une tarte qui peut rappeler le nougat de Tours, c’est d’ailleurs complètement assumé par le duo. Le fromage de chèvre AOP de Ste-Maure-de-Touraine en est l’ingréient principal avec une couché conséquente au milieu du gâteau, entourée de fruits secs (noisettes, noix, pistache, amande). S’y ajoute un petit côté sucré avec une marmelade d’orange, « à manger froid ou tiède » souligne Thierry Cartereau qui se souvient que Balzac ne tarissait pas d’éloge sur le Ste-Maure dès 1842 dans son roman La Rabouilleuse.

Si l’on aurait aimé un fromage au goût un peu plus puissant pour donner encore plus de corps à cette tarte, on apprécie son côté gourmand et nourrissant. « C’est un produit que l’on peut garder 5 jours à température ambiante » poursuit son co-créateur qui envisage deux déclinaisons du produit : une avec de la poire tapée, et l’autre avec des rillons. A noter qu’on les trouvera uniquement chez Joël Legendre et à La Montagne aux Fromages. Le prix ? Autour de 16-17€ pour 6 à 8 personnes ou à la part.