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[La question conso] Ce qu'il faut savoir avant d'acheter un foie gras

Les conseils de Que Choisir 37.

La question conso] est une rubrique en partenariat avec l'UFC Que Choisir d'Indre-et-Loire. Posez-nous vos questions par mail (contact@info-tours.fr) et nous y répondons ici chaque jeudi !

 

« Comment juger de la qualité d'un foie gras selon les informations présentes sur l'étiquette ? »

 

Réponse de l’UFC-Que Choisir 37 :

Le choix existe entre le foie de canard ou d’oie, c’est une affaire de goût, celui du canard est plus puissant et plus rustique que celui de l’oie parfois jugé plus fade. Moins gras que le canard, le foie gras d’oie exsude moins à la cuisson, il a plus de finesse selon les amateurs.

Entier ou bloc, frais, mi-cuit, en conserve ou cru à préparer soi-même, ce qu’il faut regarder sur les étiquettes pour bien choisir  :
Les catégories de foies gras

Il existe trois catégories réglementées :

    Le foie gras entier, le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
    L’appellation « foie gras », nettement moins qualitative, elle désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.
    Le bloc de foie gras, il s’agit d’une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).

Des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard existent aussi, le parfait de foie gras (au minimum de 75 % de foie gras), les médaillons, les galantines, etc qui doivent contenir au moins 50 % de foie gras. Les préparations dites « au foie gras » (pâtés) doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.
Les origines

    L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit (sans être très contraignante) que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région.
    Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain et non de la bouillie. Mais la production reste confidentielle (moins de 5 % de l’IGP)

Pour aller plus loin direction le site de Que Choisir 37.