Indre-et-Loire

[Le saviez-vous ?] Andouillette à la corde ou au poussoir : on vous explique la différence

Au final c’est forcément bon.

Andouillettes de Troyes, andouillettes bretonnes, andouillette de Vouvray : la France aime l’andouillette, préparée à partir de tube digestif et autres abats de porc (ou de veau dans d’autres régions). Elles ont la forme d’une grosse saucisse, à la chair finement hachée. En entier, elles pèsent pas loin de 800g. La particularité chez nous : on les cuit au moins 3h dans un court bouillon aromatisé au vin de vouvray. Et certaines sont reconnues 5A par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques.

Mais il existe deux techniques de préparation : à la corde ou au poussoir. Quelle différence ? On vous explique.

A la corde :« La triperie fraîche est soigneusement nettoyée (abats blancs de porc), coupée en longues lanières et tressée autour d'une corde. Les andouillettes sont ensuite assaisonnées à plat (sel poivre, épices). Le tout est enroulé à l'aide de la corde, retirée une fois l'andouillette embossée dans sa 'robe': un boyau naturel de porc » lit-on sur le site du traiteur Hardouin.

Au poussoir : là on se passe des cordes et on incorpore directement l’andouillette préalablement assaisonnée dans le boyau, à la main ou à la machine. On peut par exemple utiliser un entonnoir à viande. Il est par ailleurs conseillé d’utiliser une aiguille pour chasser l’air. Moins traditionnelle en Touraine, cette technique peut néanmoins s’avérer plus facile à la maison.