TOURS : Comment sont préparés les repas de vos enfants ?

Visite guidée de la cuisine centrale, installée aux Fontaines.

« Pour avoir véritablement le goût d’un aliment, on estime qu’un enfant doit le manger 10 fois. » Ca, c’est Anne Tallois qui nous le dit. Elle est directrice adjointe de la cuisine centrale de Tours. Ce bâtiment qui fêtera ses 40 ans d’existence en 2016 a été le premier du genre en France, et ici on rappelle donc à qui veut l’entendre que toutes les grandes villes sont venues le visiter pour s’en inspirer. Dans ces murs – qui mériteraient parfois un petit coup de frais mais à l’hygiène impeccable – on prépare 8 000 repas par jour du lundi au vendredi. Dont 7 500 rien que pour les écoliers. Et donc, on varie les recettes pour parfaire leur éducation aux goûts. « Par exemple, les broccolis, on peut les faire en gratin, en purée, à la vapeur… » poursuit Anne Tallois, qui a volontairement pris cet exemple d’un légume peu apprécié pour montrer que les équipes essaient de faire manger de tout aux petits. Quitte à ruser.

Des règles drastiques

A la cuisine centrale, on peut donc jongler avec les aliments et les recettes mais on n’improvise pas. De toute façon c’est interdit. Jeudi dernier, en faisant visiter la cuisine centrale aux représentants des différents acteurs du périscolaire (TAP et garderies en blouse et avec masque + charlotte), les dirigeants du site et une diétéicienne ont bien insisté : ici, tout est calculé. Par exemple les repas sont produits en fonction de la quantité estimée de nourriture nécessaire pour un enfant, rapport à son âge. Que ce soit pour le déjeuner ou pour les goûters. L’idée étant aussi, évidemment, d’éviter les restes. D’autant que si la chaîne du froid est rompue ou que les barquettes ont été ouvertes, impossible de les donner il faut tout jeter. Ce qui n’empêche pas la cuisine d’approvisionner les Restos du Coeur avec des préparations non entamées. En revanche il n’y a pas d’initiative particulière pour lutter contre le gaspillage dans les cantines.

Concernant l’hygiène aussi, il y a des règles à la pelle. La cuisine est conçue de façon à ce que le propre et le sale ne se croisent pas. Les aliments sont stockés sur l’étage du bas avant de rejoindre celui du haut où se fait la production. Puis les déchets redescendent vers les poubelles. Le site est en activité 5 jours du 7 de 7h à 16h environ, une soixantaine de personnes y travaillent (pour cuisiner, il faut au moins avoir le CAP) et pour être sûr de ne pas faire les choses à la dernière minute, on ne prépare jamais les repas pour le jour J mais un voire deux jours à l’avance. Que ce soit donc pour les écoles mais aussi pour les crèches, par exemple. Les préparations sont donc refroidies en 1h après cuisson et conservées à 3° avant d’être réchauffées dans un four à 140° sur le lieu de consommation pour être servies à 63° exactement.

18% de bio, et du local

Mais posons LA question : c’est bon ou pas ce que l’on mange à la cantine ? En tout cas c’est en grande partie frais. Avec de plus en plus de légumes qui viennent de la région, mais aussi les pâtes (en provenance du Cher), parfois il y a même des rillettes au menu. Et le bio prend une place prépondérante : 18% du volume financier pour l’achat de produits siglés AB (par exemple les betteraves). En revanche, les haricots ou les petits pois viennent de conserves pour éviter de perdre du temps à les équeter, « mais on prend des marques comme D’aucy et Bonduelle avec qui nous signons des contrats à l’année pour avoir des prix compétitifs » explique Christian Wallet, le directeur de la cuisine centrale. Des pâtisseries (comme des tartes) sont également produites dans le labo par une équipe de 3 personnes (mais d’autres sont industrielles comme les éclairs au chocolat).

Quand on arpente les couloirs de la cuisine centrale, on a l’impression d’être tout petit devant les cocottes minutes et les casseroles. « Ici c’est comme dans votre cuisine mais en plus grand » s’amusent les guides d’un jour en montrant les batteries mais aussi des machines dont on ne dispose pas chez-soi comme celle qui nettoie les boîtes de conserve avant l’ouverture puis les écrase. Au fait, juste un détail pour conclure… A Tours, pas question de débattre : si un enfant ne veut pas manger de porc, de la volaille est souvent prévue en substitution. Et pour les autres intolérances (diabète, gluten, allergies…), il faut une justification médicale pour qu’un autre menu soit présenté.

Olivier COLLET

Voici un diaporama pour que vous visitiez, vous aussi, la cuisine centrale de Tours…

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