Tours

Ce que vous ignorez sans doute sur la cuisine géante du CHU de Tours

Elle produit 1,5 million de repas par an.

Faire à manger pour les patients d’un hôpital, son personnel ou les résidents d’un Ehpad nécessite une énorme logistique. Comment ça se passe ? Pour le savoir, nous avons visité la cuisine du CHRU de Tours, installée depuis 1997 dans un des bâtiments de l’hôpital Trousseau à Chambray-lès-Tours… Un reportage réalisé dans le cadre de la parution du N°2 du magazine papier connecté 37° disponible un peu partout en Indre-et-Loire et en ligne ici.

Au CHRU de Tours, le service « cuisine » compte 120 personnes pour 111 équivalents temps plein. Formation minimale requise : un CAP cuisine. Des roulements sont ensuite organisés pour les postes les plus pénibles comme la gestion des lave-vaisselles.

5 700 repas sont produits chaque jour du lundi au vendredi dans 4 fours et autant de marmites géantes, soit un peu plus que les 4 500 repas réellement dégustés au quotidien afin d’avoir du stock pour le week-end / les jours fériés. 2 500 portions sont distribuées aux patients, 2 000 autres sont dédiées au personnel soit 1,5 million de repas par an sur 90 points de livraison différents. Depuis peu, la viande est 100% française et des produits laitiers fermiers locaux ont intégré les menus. Des frites sont servies une fois par semaine aux enfants de l’hôpîtal Clocheville et au self du personnel.

Les menus sont établis par cycles de 4 semaines. En raison de leurs nombreux régimes (sans sucre, sans sel...), 120 plateaux différents sont conçus midi et soir. Ils sont conservés à une température maximale de 10° et réchauffés directement dans les services avant distribution.

Pour la production, les règles d’hygiène sont strictes : 14 allergènes sont tracés, les légumes terreux (carottes, pommes de terre) arrivent lavés et épluchés, les emballages en carton s’arrêtent à la porte des cuisines et certains plats sont directement élaborés par des industriels pour éviter tout risque sanitaire (en particulier les textures mixées ou liquides pour les personnes qui ne mâchent pas). Les recettes cuisinées sur place à base de produits frais se conservent entre 2 et 5 jours, jamais plus : c’est la loi. Des plateaux témoins sont archivés pendant 8 jours pour analyse en cas de problème.

Les repas du midi sont préparés de 6h à 9h, ceux du soir de 11h30 à 14h. Leur coût moyen : 2€15 grâce à des commandes en très gros volumes, mutualisées pour une centained’hôpitaux et gérées automatiquement par un logiciel. Les livraisons arrivent dès 7h : pas moins de 7 tonnes par jour réparties dans différents lieux. La mûrisserie peut accueillir jusqu’à 4 000 fruits et la chambre froide dédiée à la viande a du stock pour 3 jours.

Le grand défi du CHRU est d’améliorer en permanence la qualité des produits et des repas mais aussi de réduire son impact environnemental. Depuis deux ans l’hôpital composte les restes et cherche à limiter ses déchets. Pas simple avec près de 3 millions de barquettes en plastique non recyclables jetées chaque année. Récemment leur poids a néanmoins été réduit de 30%, en attendant que les industriels sachent fabriquer des contenants biodégradables répondant aux exigences d’une telle cuisine.

Vous voulez en savoir plus ? Découvrez le reportage grand format sur 37 degrés