Tours

[#MIAM] Un torréfacteur tourangeau aux côtés des plus grands chefs à Paris

Il a passé un sacré week-end au Grand Palais.

Charles Do Vale vend inévitablement l’un des meilleurs cafés de Tours. Fournisseur de plusieurs restaurants, il a ouvert le coffee shop La Caf’tière depuis 4 ans Place de la Résistance et surtout il torréfie lui-même ses grains de cafés, rigoureusement sélectionnés auprès de producteurs d’exception, parfois dans de toutes petites exploitations comme une micro-ferme du Costa-Rica, « la première à faire du bio il y a 15 ans. Elle produit 20 sac de 30kg par an, j’en ai eu deux. »

Ce savoir-faire, l’homme a su le mettre à profit au sein du Collège Culinaire de France, un rassemblement de producteurs et de restaurateurs pour qui la qualité des matières premières prime avant tout dans la cuisine. Parmi ses autres membres tourangeaux, on peut citer le cultivateur de mini légumes Eric Roy basé à St Genouph. Nous l’avions longuement rencontré en 2018 pour 37 degrés.

Ce week-end, le Collège Culinaire de France faisait partie des partenaires d’un grand événement gastronomique national : Taste of Paris. Pour vous résumer la chose : le prestigieux cadre du Grand Palais se transforme en temple du Miam pendant 4 jours avec des restaurants éphémères du Ritz et du George V ou la présence de chefs comme la pâtissière Nina Metayer et le restaurateur Juan Arbelaez. Toutes et tous produisent des assiettes vendues 6 à 12€ et de nombreuses démonstrations et dégustations parsèment l’événement.

Le Tourangeau a ébloui Mercotte et Christophe Michalak

Même s’il est un peu gangréné par des grandes marques dont le nom n’est pas vraiment synonyme de finesse gastronomique (Danone, Badoit…), Taste est un spot incontournable pour qui veut découvrir de façon conviviale et accessible le travail de plein de chefs en un seul lieu, que ce soit des cuisiniers réfugiés ou des étoilés du Michelin.

A Taste, il y avait aussi le marché gourmand. Avec une boisson cacaotée au lait d’avoine, des saucissons corses d’exception… et les cafés de Charles Do Vale. Convié au festival par le Collège Culinaire dont il est membre depuis deux ans, il tenait un stand pour présenter ses cafés au public… et aux chefs : « Mercotte est venue me dire qu’elle n’avait jamais goûté un café aussi bon » se félicite le professionnel assez émerveillé d’avoir pu échanger avec Christophe Michalak, Alain Ducasse ou Thierry Marx, quelques-uns des restaurateurs les plus en vue de ce pays.

Un assemblage de cafés inédit créé après une erreur

« La majorité des visiteurs ne connaissent pas vraiment le métier de torréfacteur » résume le Tourangeau quand il évoque ses rencontres avec le public. Néanmoins, il croit en un intérêt croissant pour le travail artisanal, évoquant auprès d’eux le détail de sa méthode : la traditionnelle, quand d’autres torréfient de façon informatique. « Je fais des prélèvements toutes les minutes pour contrôler la qualité » nous explique-t-il, n’hésitant pas parfois à torréfier plusieurs fois un café pour en sortir les meilleurs arômes.

Charles Do Vale est aussi capable de rebondir en cas d’erreur, ce qui lui a récemment permis de créer un assemblage réussi à partir de grains qui n’avaient pas vraiment vocation à aller ensemble. D’autant plus insolite que l’artisan-commerçant n’est pas un adepte des mélanges de cafés.

Une boutique en ligne à développer

Un événement comme Taste, en dehors de Tours, « ça permet de se remettre en question, de s’ouvrir à d’autres contacts » souligne Charles Do Vale qui pourrait vite mener pas mal de projets avec des établissements parisiens, c’est-à-dire y voir ses cafés servis dans des tasses ou utilisés en pâtisserie. Christophe Michalak s’est par exemple dit intéressé… De là à dire qu’il pourrait délaisser Tours ? « Non » dit-il immédiatement, très sûr de lui, en expliquant apprécier le calme tourangeau et souhaitant aussi pouvoir se laisser du temps tous les trimestres pour partir à la recherche de producteurs (comme le Dominicain arrivé récemment dans son atelier).

En revanche La Caf’tière développera prochainement sa boutique en ligne pour envoyer des paquets de café torréfiés depuis Tours à qui veut.

Photos : La Caf'tière