Tours

[#MIAM] La Grande Ourse, le nouveau bar-restau star du Vieux-Tours

En mode cantine le midi ; apéro avec bières et cocktails en soirée.

Carnet de bord d’un après-midi de décembre dans le Vieux-Tours…

14h32 : Entrer dans un bar-restaurant de la Rue Bretonneau pour un reportage à la fin du service de midi. Croiser les derniers clients qui partent en faisant la bise à l’équipe. Avoir soudainement envie de feuilleter le manuel de cocktails posé sur le bar. Résister. Zieuter les bières à la pression. En voir au moins deux qu’on connait, avoir soudainement envie d’être en week-end pour commander un demi.

14h35 : S’asseoir un instant sur la banquette en bois imaginée par le cuisinier et fabriquée dans le coin. Trouver le mur jaune plutôt sympa, vif mais pas criard. Apprendre 10 minutes plus tard qu’il a fallu 5 couches de peinture pour le réaliser.

14h38 : Remarquer la grande boule lumineuse au plafond, mais aussi la petite ourse dans un coin. Faire le rapport avec le nom du lieu, La Grande Ourse. Trouver la musique sympa, ouvrir Shazam, ranger son smartphone mort de honte en constant qu’on n’a pas reconnu Bob Dylan.

14h45 : Commencer à discuter avec Bettina et Achille, mariés depuis un an, sous le même toit depuis 4 ans, et à la tête de leur affaire depuis 15 jours. Lui a 34 ans, et elle a fêté ses 30 ans deux jours après l’ouverture des lieux. Ils habitent en face, c’est comme ça qu’ils ont appris que c’était à vendre. Eux aussi trouvaient que c’était une bonne table le restau d’avant, Les Agapes. Et on leur a évidemment parlé du Café, qui a longtemps occupé les lieux. Possible qu’avec eux certains nostalgiques y retrouvent une part de son ambiance d’antan.

14h47 : On connait déjà Bettina pour avoir goûté et aimé le cocktail à la bière qui lui a permis de remporter un concours au début de l’automne, on commence donc par discuter avec Achille, avec deux « l », on préfère demander pour ne pas faire la boulette. Le jeune homme a des origines ukrainiennes et tchécoslovaques, il raconte que son père ne savait rien cuisiner à part des grillades, que sa mère était anorexique et avait du mal à manger. Ses grands-mères l’ont nourri toute son enfance.

14h49 : Achille déroule son CV, qui comprend – dans le désordre – un poste d’ingénieur à la SNCF, une mention « prof de technologie » à Notre Dame La Riche, une période d’intermittent et un passage en tant qu’élève puis prof à Jazz à Tours (il fait partie d’un groupe irlandais, The Flawers, c’est pour ça qu’il y aura toujours de la Guinness à la pression dans son repère). La nourriture, il a toujours adoré ça et a appris sur le tas : avec un Larousse offert à la fin de ses études d’ingénieur, en cuisinant lorsqu’il était logé pour un stage à Mettray ou encore en multipliant les extras à Tours depuis un an. Il dit qu’il maîtrise aussi bien les spécialités des pays de l’Est de l’Europe que de La Réunion où il a passé trois mois. Il a décrété que le lundi ce serait menu créole à La Grande Ourse. Il se félicite d’avoir pratiquement réussi à retrouver le même dosage d’épices que lorsqu’il était sur la grande île de l’Océan Indien.

14h54 : Poursuivre en revenant sur le passé de Bettina, aussi riche qu’une constellation. Arrivée à Tours après le bac, celle qui a des origines allemandes a fait le conservatoire de théâtre, du chant lyrique, un an en fac d’archéo (mais ne veut plus trop en parler) tout en travaillant dans les bars en parallèle. Tu l’as sans doute vue chez les Berthom, au Strapontin ou au Winchester. Peut-être même qu’elle t’a donné un ou plusieurs cours de théâtre ou que tu l’as applaudie en spectacle. La prochaine fois que tu la vois, propose-lui de saluer après t’avoir servi un cocktail. Si elle proteste jure que c’est moi qui ai suggéré l’idée, lui dire de ne pas hésiter à me gronder si c’était une suggestion idiote.

15h01 : Se faire détailler l’ambiance des lieux, à savoir une cantine populaire où on peut manger rapidement comme chez grand-mère dans un cadre authentique, un peu vintage mais pas vieillot (l’une des affiches au mur rappelle le faire-part de mariage du couple, d’autres font écho à l’histoire, une carte digne d’un prof d’histoire-géo traîne à l’arrière).

15h02 : S’entendre dire qu’on sera le bienvenu pour revenir un soir et goûter du saumon gravlax maison, ou alors danser le folk. Décliner poliment pour la danse, s’entendre répondre que plein de gens seront ravis d’initier un néophyte. Se sentir coincé.

15h07 : Comme chez grand-mère y’a qu’un seul plat à la carte le midi. Si tu ne connais pas, tu goûtes. C’est 9€90 le plat du jour, 14€90 avec l’entrée et le dessert. Pas cher pour le quartier, sans doute pour ça que c’est souvent complet. Parait qu’il vaut mieux réserver, la maison ne produit que 20 portions pour le déjeuner. En revanche il y a de la bière pour tout le monde, des fûts qui vont varier souvent en provenance de Touraine, de Belgique ou d’ailleurs. La carte des cocktails sera finalisée début 2019.

15h11 : Discuter provenance des produits, apprendre que le chef se fournit en légumes bio chez un copain du Maine-et-Loire et qu’il part de la récolte de saison du potager pour élaborer le reste de ses recettes, en faisant en sorte de privilégier de plus en plus les produits locaux (les produits laitiers sont de Montreuil-en-Touraine, les jus de la Bonardière ou des Vergers de la Manse) ou de qualité (poulet Label Rouge). Le résultat : goulash, soupe viande-betterave, coq au vin, lapin à la moutarde… Le tout s’accompagnerait très bien avec la bière, en tout cas la maison en vend plus que du vin. La Guinness est parfois utilisée aux fourneaux et parmi les spécialités on pourra citer le hareng pommes à l’huile revisité avec patate, carotte, betterave, œuf, mayo… Le tout reposant pendant la nuit pour être prêt à déguster.

15h13 : Apprendre que le cocktail du moment c’est le grog… avec miel de montagne, sirop de mirabelle, romarin et rhum, évidemment. Bien le noter pour passer dans le coin la prochaine fois que le nez coule. Se dire que La Grande Ourse est décidément une casserole pleine de surprises.

Olivier Collet