Tours

[#MIAM] Butternut, chou farci, dessert châtaigne-citron... Vous mangerez probablement ça le 18 octobre

Le Grand Repas 2018 vise 150 000 convives.

Il n’est pas Tourangeau mais il cuisine en bord de Loire, et c’est très bien comme ça : le chef deux étoiles du Loir-et-Cher Rémy Giraud a supervisé le menu 2018 du Grand Repas, cet événement créé en 2016 et dont la 4ème édition est programmée ce jeudi 18 octobre.

Un seul but : servir le même menu à un maximum de personnes, des écoles aux restaurants traditionnels en passant par les selfs d’entreprises, les maisons de retraite et les hôpitaux. Et comme chaque année, 300 bénéficiaires d’associations (dont la Banque Alimentaire) se retrouveront à l’Hôtel de Ville de Tours.

Le chef Rémy Giraud dans les cuisines de Notre Dame La Riche

A la tête des Hauts de Loire (Onzain), Rémy Giraud a validé des recettes imaginées en juin par les apprentis de 4 établissements formant aux métiers de la restauration (le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme en Val de Loire, Notre Dame La Riche, le CFA de Tours et le lycée Albert Bayet). Le résultat : butternut façon crumble en entrée, chou à l’effiloché de volaille sauce chinonaise, faisselle au coulis d’herbes fraîches + petits croûtons et enfin douceur aux chataîgnes et citron confit (on a goûté l’ensemble au nouveau restaurant du lycée Notre Dame La Riche Rue de la Bourde à Tours, et c’est bon).

Le chef de l'Elysée en parrain

Ce sont ces plats, agrémentés de la personnalité de celles et ceux qui les prépareront, qui seront dressés dans toute la Touraine - et au-delà, sans augmentation de prix par rapport à d’habitude (2€ en milieu scolaire, le tarif du plat du jour en restaurant)... Après des personnalités comme Jean Bardet, c’est le chef de l’Elysée Guillaume Gomez qui parraine cette nouvelle édition (dommage, le jour J il sera au Maroc, donc il y a peu de chances qu’Emmanuel Macron ait les produits cités ci-dessus dans son assiette).

La formule commençant à se roder, le président de la Cité de la Gastronomie Emmanuel Hervé parie déjà sur un nombre de couverts en hausse par rapport à l’an dernier, soit un total de 150 000 personnes à régaler au lieu de 130 000. Il faut dire qu’en plus de la région Centre-Val de Loire, la marque Grand Repas s’exporte pour la première fois hors région dans le XVIIème arrondissement de Paris (10 000 personnes à nourrir à midi), à la cantine du ministère de l’agriculture (2 500 salariés)... et à Reims, en attendant l’arrivée d’autres villes dans la boucle (en 2019, avec leurs propres spécialités régionales).

25 recettes différentes pour les hôpitaux

A en croire ses organisateurs, le challenge consistant à développer le concept de Grand Repas est accueilli de manière positive, poussant certains acteurs à relever des défis : « l’an dernier le CHU de Tours a juste participé pour son personnel. Cette année, les patients aussi auront droit au menu » nous explique-t-on. Une sacrée mission : « il a fallu adapter les recettes à 25 régimes alimentaires différents notamment sans sel ou hachés » explique la diététicienne Julie Capelle, chef du pôle alimentation de l’hôpital de Blois qui répond également à l’initiative pour 1 400 plateaux repas.

Le plat

Le dessert

En plus du côté folklorique qu’il y a à faire manger la même chose à une foule massive, le Grand Repas cherche surtout à promouvoir à la fois les produits de saison, les ingrédients locaux et la lutte contre le gaspillage. Tous les restaurateurs et cuisiniers s’engagent ainsi à se fournir dans le Val de Loire pour leurs matières premières (sauf, sans doute, pour les citrons). Et pour les cuisinières et cuisiniers amateurs, on trouve même les recettes sur Internet.

Olivier Collet