Tours

[#MIAM] On a goûté la nouvelle cuisine du restaurant Charles Barrier

Un nouveau chef est en place depuis six mois.

Institution tourangelle, le restaurant Charles Barrier de la Tranchée n’a connu que trois chefs dans son histoire : Charles Barrier, Hervé Lussault et, depuis le printemps 2018, Laurent Reversé. Né à Chartres, passé par des tables prestigieuses comme le Ritz, cet amoureux de la pêche et des associations culinaires étonnantes arrive en Touraine avec la ferme intention de redonner une étoile Michelin à l’établissement, tout en maintenant la bonne réputation du Bistrot de la Tranchée dont il supervise également la carte.

Il y a quelques jours, nous avons découvert le travail de la nouvelle équipe (quasiment modifiée à 95%). Sur la carte, plusieurs options :

  • Le menu « excursion gourmande » à 105€ en 7 services avec foie gras de canard, petits légumes, maigre de corse pistache-avocat-kiwi-poreau farci ou encore le plat Signature du chef avec chèvre d’ici, pomme granny smith et chocolat.
  • Le menu à 50€ renferme lui des suggestions comme une tomate-burrata avec gelée de roquette et huile de basilic ou un lieu jaune de ligne avec bouillon d’algues, sarrasin et pommes de terre fumées.
  • Les plats en hommage aux chefs précédents que sont le pied de cochon farci et les langoustines thaï et une carte avec 3 viandes et 3 poissons (lapin, agneau, thon, rouget…)
  • Une formule du moment entrée-plat-dessert à 37€

 

Imaginé par les apprentis et supervisé par le chef, le menu Au fil de Loire du midi commence pour nous avec une rosace de volailleau tandoori sur une galette de pomme de terre accompagnée d’une sauce acidulée. Une recette de début d’automne plutôt légère dont la sauce aurait mérité un peu plus de pep’s, tout comme l’assaisonnement de la volaille.

Derrière, on poursuit avec une remarquable canette de Sologne cuite 1h à basse température (62°). Parfaitement rosée, la viande est délicieuse et accompagnée d’une mousseline de carottes, d’un strudel de champignons et des mini-légumes ultra fondants du maraîcher tourangeau Eric Roy dont la qualité n’est plus à prouver.

En dessert, la seule proposition était une mousse glacée façon Turon, c’est-à-dire avec un croquant de nougat. Agrémentée de framboises et surmontée d’un biscuit parfait, la recette manque juste d'un chouilla de folie mais apporte la fraîcheur que l’on peut attendre d’une fin de repas, avec l’avantage d’être idéalement dosée en sucre. On donnera également des bons points au macaron yuzu déstructuré ou à la mini-tartelette aux deux citrons composant les mignardises.

 

Jeudi, retrouvez un portrait complet du chef Laurent Revrsé sur 37 degrés...