Tours

[#MIAM] Ail et basilic : comment les cuisiner ?

Les idées ne manquent pas !

Ce jeudi de 8h à minuit Tours accueille sa traditionnelle Foire à l'Ail et au Basilic avec près de 150 exposants, essentiellement locaux. Produits d'été par essence, l'ail et le basilic se marient parfaitement dans des salades (en particulier avec les tomates), l'ail est génial dans un gratin, le basilic se déguste désormais en sorbet, et même l'ail se tente en dessert (on a vu des recettes de brownie chocolat-ail)... Voici 3 chouettes idées originales pour sublimer vos achats de ce 26 juillet...

 

La recette de cocktail de la Brasserie de la Victoire de Tours :

Du muscat, du pétillant et évidemment du basilic.
Il faut laisser le basilic macérer dans le muscat 3 jours maximum (1 bouquet de basilic pour 4 bouteilles de muscat).
Réserver au frais.
Mélanger au dernier moment avec le pétillant à hauteur de 2/3 muscat et 1/3 pétillant !


Au Café Marcel Place Plum' :

Burger : steak, pesto de basilic, aïoli, coppa & parmesan
Salade : pousses d'épinards, parmesan & mozzarella, coppa, melon, tomates, concombres, & pesto de basilic

 

La recette de la chef Juliette Camatta (Joué-lès-Tours) :

Bruschetta estivale aux saveurs de la Touraine
caviar d’aubergine, tomate semi-confite, fromage de chèvre Sainte-Maure de Touraine et basilic

 

1 - Couper de belles tranches d’un bon pain de campagne, les disposer sur une plaque allant au four, répartir sur chacune des tranches de pain un filet d’huile d’olive et enfourner quelques minutes jusqu’à ce que les tranches de pain prennent une jolie couleur dorée.

2 - Laver les tomates, retirer les pédoncules puis les couper en quartiers, les disposer dans un plat suffisamment grand, ajouter quelques branches de basilic sacré, saler et poivrer à souhait et pour terminer un beau filet huile d'olive. Enfourner à 150°max, de temps en temps remuer et enlever l’eau qui sera rejetée des tomates, rajouter en cours de cuisson de l'huile d'olive (la surface de la tomate doit être brillante). Le temps de cuisson dépendra de la teneur en eau des tomates, le principe de cette cuisson étant de dessécher en partie la tomate. Si les tomates étaient trop gorgées d’eau, ne pas hésiter à baisser le four.

3 - Laver les aubergines, couper les pédoncules puis les couper en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un couteau faire des entailles dans la chair de l’aubergine (quadriller) en veillant à ne pas couper la peau et disposer les aubergines côte à côte dans un plat allant au four. Répartir doucement sur chacune des moitiés d’aubergine une belle cuillère à soupe d’huile d’olive (l’huile va se glisser dans les entailles), ajouter une pincée de sel, un tour de poivre et disposer quelques feuilles de basilic sacré qui vont parfumer avec subtilité et originalité la chair de l’aubergine. Cuisson au four à 150° pendant 30 à 45 minutes environ (vérifier la cuisson au toucher ou à l’aide d’un ustensile, la chair doit être moelleuse). Sortir le plat du four et laisser les aubergines refroidir. Ensuite, à l’aide d’une cuillère à soupe récupérer délicatement la chair des aubergines puis la mettre dans un récipient étroit et haut, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une gousse d’ail préalablement
épluchée en veillant à retirer le germe s’il y a et pour finir mixer à l’aide d’un mixeur sur pied (ou dans un blender). Rectifier l’assaisonnement si besoin, ajuster la quantité d’ail selon vos goûts et l’intensité de saveur de l’ingrédient. Eventuellement pour donner un autre caractère à la recette vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de tahin (purée de sésame), des épices, …

4 - Frotter les tranches de pain grillées avec une gousse d’ail coupée en deux, étaler une couche de caviar d’aubergine (plus ou moins selon vos goûts), disposer sur le dessus les tomates semi-confites, de fines tranches de fromage de chèvre Sainte-Maure de Touraine, puis pour terminer au moment de servir parsemer la bruschetta généreusement de fines lamelles de basilic commun ou de feuilles entières de basilic grecque.

Variantes :
- En tarte : disposer de la pâte à tarte dans un moule, sur une épaisseur d’½ cm environ étaler le caviar d’aubergine, répartir et disposer en rosace les tomates puis quelques tranches de Sainte-Maure de Touraine, enfourner plus ou moins 30 minutes (adapter la durée de la cuisson selon la taille de la tarte, l’épaisseur de la pâte, le four, …), se déguste de préférence froide, au moment de servir parsemer généreusement de fines lamelles de basilic commun.
- En verrine : disposer une belle cuillérée de caviar d’aubergine, de la tomate semi-confite, du fromage SainteMaure de Touraine coupé en petits cubes, décorer de petites feuilles de basilic grecque.

Note : Le basilic sacré est un basilic qui sèche très facilement ce qui est très pratique pour une utilisation hors saison, il supporte très bien la cuisson contrairement à d’autres basilics qui s’intégrerons plutôt en fin de cuisson, il a la particularité de restituer sa saveur à la cuisson et donnera une touche d’originalité à vos recettes mijotées (bouillons, poêlées de légumes, poissons au four, sauce tomates, …).

Le basilic en général sera de préférence coupé et intégré dans les recettes à la dernière minute, il a une tendance à vite s’oxyder, à l’exception du pesto/pistou qui pourra être préparé à l’avance et se conserve bien !

 

Faisons maintenant une pause tuto...

 

 

Parfois réputé pour lutter contre l'acné ou la clvitie, l'ail est surtout fait pour assaisonner... et en cette période de grosses chaleurs, l'incrorporer dans un guacamole nous semble une excellente initiative. Il vous faudra de l'avocat, du jus de citron, un peu d'oignon et de la ciboulette... Et puis un mixeur pour mélanger le tout... Cette recette réalisée en à peine plus de temps qu'il ne faut pour le dire fera forcément sensation à l'apéro avec des tortillas (une seule gousse d'ail suffit pour 3-4 avocats) !