Tours

[#MIAM] Où trouver de bons chocolats à Tours ?

On en a goûté plein… et on vous raconte.

Il n’y a pas qu’à Noël ou à Pâques que l’on a soudainement envie de se régaler avec du bon chocolat. Toute l’année, on a le droit à quelques gourmandises. Mais vers qui se tourner si l’on veut vraiment déguster de bons produits, éviter les productions industrielles, trop grasses ou trop sucrées ? Pour vous guider dans vos achats à Tours, nous avons entrepris une petite expérience…

La méthode :

Nous nous sommes rendus dans 9 chocolateries de Tours et une boulangerie de St-Pierre-des-Corps. Pas d’enseigne nationale, pas de magasin issu de la grande distribution, seulement des commerces spécialisés dans le chocolat ou revendiquant une fabrication maison de leurs douceurs. A noter tout de même qu’à Tours, aucun artisan ne fabrique son chocolat de A à Z, ils achètent en général un chocolat « de couverture » qu’ils utilisent ensuite pour leurs recettes. Certains commandent des chocolats déjà faits qu’ils revendent et d’autres ont des ateliers dont la production est dispatchée dans leurs différents points de vente (c’est le cas des Meilleurs Ouvriers de France).

Voici les 10 endroits visités :

  • Nicolas Léger, à Tours
  • Le P’tit Baba, à Tours
  • Pascal Caffet, à Tours
  • Rannou Métivier, à Tours
  • Le Damier Vert, à Tours
  • La Chocolatière, à Tours
  • KC Chocolatier, à Tours
  • Esprit Cacao, à Tours
  • Bellanger, à Tours
  • Rodolphe Vandepuy, à St-Pierre-des-Corps

A chaque fois, nous leur avons demandé 6 chocolats praliné lait, 6 chocolats praliné noir, sauf chez Vandepuy qui n’en avait plus ce jour-là. Nous avons ensuite organisé une dégustation à l’aveugle avec un jury aux profils variés, dont les membres ignoraient tout des recettes et des lieux d’achat. Autour de la table :

  • Laurent Meudic, gérant de La Balade Gourmande, à Tours, épicerie fine disposant d’une cave à chocolats
  • Alexandra Bidault, du restaurant L’Accalmie, à Tours
  • Charles Fourcaulx, du Café Marcel, bar et restaurant, à Tours
  • Caroline Lecouffe, de Tours à Table, restaurant et cours de cuisine, à Tours
  • Mathieu Giua, directeur de la publication d’Info Tours et 37 degrés
  • Aurélia, une de nos lectrices

Toutes et tous ont dégusté les chocolats et ont évalué leur aspect, leur texture et leur goût avec des notes allant de 1 à 10.

Le verdict des chocolats au lait :

Voici les 4 premiers…

  • Nicolas Léger, 7,25/10 avec une recette de praliné aux amandes
  • Esprit Cacao, 7/10 avec une recette de praliné aux amandes
  • Bellanger, 6/10 avec une recette de praliné aux amandes
  • Le Damier Vert, 5,75/10 avec une recette de praliné amandes-noisettes

Ce qui a fait la différence ? « Le chocolat de Nicolas Léger a un aspect artisanal, son feuilleté ne colle pas aux dents, il est fin léger et sympa » souligne notre jury, appréciant par ailleurs « la belle longueur et la belle texture » de l’échantillon d’Esprit Cacao, « l’élégance et l’équilibre du sucre » chez Bellanger, « le bon équilibre chocolat-praliné » du chocolat trouvé chez Le Damier Vert.

En revanche, nos dégustatrices et dégustateurs ont souvent souligné le gras très présent dans certaines recettes ou la grosseur trop importante de certains chocolats, y compris parmi les mieux notés. D’autres mets proposés les ont par ailleurs clairement déçus, souvent à l’unanimité, on a pu entendre des « ça c’est pas bon » ou « ça n’a pas de goût », voire des goûts surprenants en fin de bouche.  

Le verdict des chocolats noirs :

Voici une fois de plus les 4 premiers…

  • Le Damier Vert, 6,4/10 avec un rocher
  • Rannou Métiver, 6/10 avec une recette amande et pointe de sel
  • Nicolas Léger, 5,5/10 avec un rocher
  • Bellanger, 5,5/10 avec un rocher

Sur les points positifs, le groupe a apprécié la noisette très présente dans le chocolat vendu au Damier Vert, l’originalité de la recette de Rannou Métivier a fait son effet, même si tout le monde n’était pas fan de la pointe de sel. Sinon, on nous dit « croustillant sympa » pour Nicolas Léger, qu’un participant a réussi à identifier à l’aveugle en le comparant avec les recettes au lait. La longueur en bouche de la recette de Bellanger a également été soulignée.

En revanche, l’huile très présente, le manque de finesse ou – encore une fois – l’aspect assez grossier de certaines recettes ont été pointés du doigt, de même qu’une présence parfois importante en sucre, alors que les recettes de chocolats noir sont traditionnellement plus mesurées sur ce point de vue là.

Le verdict final :

On constate que trois enseignes se classent à deux reprises dans le top 3 : l’artisan tourangeau Nicolas Léger, le Meilleur Ouvrier de France Bellanger et Le Damier Vert, qui ne fabrique pas mais semble vendre de la qualité aux yeux de notre jury. « Je m’attendais à trouver plus de belles choses » note tout de même Laurent Meudic, expert en chocolats et qui a l’habitude de faire des salons toute l’année pour en goûter, ou de recevoir des productions d’artisans.  A noter : les Meilleurs Ouvriers de France (Caffet et Bellanger) ne survolent pas le palmarès.

A écouter nos cobayes, la finesse, la légèreté et la gourmandise des chocolats sont les critères les plus importants à leurs yeux. « Pour savoir si un chocolat est bon, il faut d’abord regarder s’il est bien fini, mais aussi s’il n’est pas trop bien fini, ce qui peut être le signe d’un chocolat industriel » souligne Laurent Meudic. Pour la texture, « un praliné bien croustillant est un praliné de bonne qualité, n’hésitez pas à demander aux chocolatiers s’ils le font eux-mêmes ce qui peut donner une indication même si l’on trouve d’excellents pralinés déjà prêts. La différence c’est qu’avec un praliné maison vous aurez vraiment la patte personnelle de l’artisan. »

Selon Laurent Meudic, l’important pour un chocolat c’est aussi qu’il laisse une bonne longueur en bouche, que l’on sente les arômes même une fois que l’on a fini de le manger, sans que le sucre ne prenne le dessus. « Plus il y a de beurre de cacao, plus c’est long en bouche » précise-t-il.

Et combien ça coûte ?

Les chocolats nous ont été vendus à 8€80 pour les moins chers, 11€10 pour les plus onéreux, la plupart se situant néanmoins entre 10 et 11€ les 12 pièces, soit en général entre 120 et 130g. A noter que les plus chers n’étaient pas forcément les meilleurs…

Olivier Collet

Bon plan : samedi toute la journée, La Balade Gourmande organise un « open barres de chocolats » avec la possibilité de déguster gratuitement près de 120 tablettes de différentes origines et de différents styles.