Tours

Un chef sioux à la Foire de Tours

Rencontre avec Sean Sherman, venus du Minnesota pour cuisiner les ingrédients traditionnels des indiens.

Son restaurant éphémère s’appelle L’Etoile du Nord. Sur la carte, on trouve du bison, des poissons fumés, du riz sauvage des Etats-Unis ou encore des sauces à base de plantes comme un pesto… au pissenlit. Sean Sherman est le chef à découvrir lors de cette nouvelle édition de la Foire de Tours. Pour plusieurs raisons : parce qu’il n’est là que dix jours, parce qu’il a traversé l’Atlantique exprès et parce qu’il cuisine des ingrédients traditionnels des indiens américains.

Ce n’est pas la première fois que cet homme de 43 ans vient en France. Il a déjà fait un séjour une fois, entre Paris et Nice via Sancerre. Un moment dont il garde de bons souvenirs, et une bonne formation. En cuisine depuis l’âge de 13 ans, Sean Sherman a grandi dans une réserve indienne avec sa mère et sa sœur : « j’ai commencé à cuisiner parce que c’était nécessaire, nous étions une famille pauvre » explique-t-il depuis le parc des expositions de Tours où il a établi sa résidence temporaire ce printemps.

Puis vient le déménagement, du Dakota du Sud vers le Minnesota, et Minneapolis. Le jeune homme grimpe rapidement les échelons, à 27 ans il est chef mais il n’a pas fait d’école spécifique : « je suis un autodidacte, j’ai travaillé en lisant beaucoup et en voyageant, en rencontrant beaucoup de gens, en mangeant et en buvant du vin avec eux. » Une de ses priorités : « faire de jolis plats. » Il soigne donc ses présentations, y compris aujourd’hui dans son food truck, et en attendant l’ouverture prochaine de son restaurant.

Elevé avec une culture culinaire occidentale, Sean Sherman finit par se rendre compte que ses ancêtres indiens avaient de toutes autres habitudes alimentaires : « j’ai réalisé que ma cuisine d’origine n’était représentée nulle part. Du coup j’ai commencé à apprendre son histoire, l’agriculture, la pêche, les plantes sauvages, la chasse, la conservation traditionnelle… Tout ça avec l’objectif de faire découvrir cette cuisine au plus grand nombre, dans un objectif pédagogique. »

De cette formation, le chef indien retient un message : « quand on regarde l’Amérique du Nord, chaque région a quelque chose de particulier et d’unique, comme en Europe finalement. Chaque tribu indienne avait ses propres plats. Dès qu’on voyage et que l’on fait quelques kilomètres, ça change. » Non, l’Amérique ce n’est pas seulement le bœuf aux hormones, les burgers et les pizzas, dit-il en substance. Même si Sean Sherman reconnait que les traditions se sont progressivement évaporées, en particulier à partir du XIXème siècle.

« Mon rôle c’est de faire revivre l’alimentation de mon peuple. Identifier à nouveau les saveurs indigènes. Nous utilisons leurs saveurs, leurs techniques (comme le feu) et leur savoir que nous ramenons dans la vie d’aujourd’hui. » Quitte à faire pousser de manière moins sauvage des ingrédients autrefois totalement libres dans la nature. On parle ainsi du riz sauvage, des baies, des plantes, du bison et des poissons de grands lacs. Poissons qui étaient surtout consommés fumés, et plus fréquemment mangés que la viande.

« On a essayer de chercher des recettes, de les adapter sans trop les changer. » Donc les tacos, les salades, tout cela est inspiré de la culture indienne. Là-bas, comme chez-nous, on a aussi une culture sauce « comme par exemple le wojape, faite avec une baie particulière » explique Sean Sherman qui précise : « souvent les plats sont très simples, avec seulement 2-3 ingrédients. » Et il en a emmené dans ses bagages pour la Foire de Tours.

Olivier COLLET

A noter que Sean Sherman fait partie d’une association, Nâtifs, dont l’objectif est « d’apprendre aux générations d’aujourd’hui comment faire l’agriculture à l’ancienne. Le but est d’ouvrir des antennes partout aux USA. » Plus d’infos sur son site sioux-chef.com.

La Foire de Tours ouvre ce vendredi, jusqu'au 14 mai. Le restaurant sioux se situe juste à l'ouest du village gastronomique. Il propose des animations le week-end comme de la country, des retransmissions de sports américains ou du film Purple Rain autour de Prince, le kid de Minneapolis.