Tours

Des plantes d’Indre-et-Loire dans vos assiettes : c’est possible et c’est bon

C’est en tout cas ce que promet Elsa Defrenet, traiteur spécialiste des plantes locales.

C’est la saison de la galette des rois. La recette la plus traditionnelle, c’est celle à la frangipane, avec son bon goût d’amande. Samedi dernier, au sein du bar Le Court-Circuit à Tours, Elsa Defrenet proposait d’ailleurs de nous apprendre à fabriquer cette gourmandise du début d’année. Mais au risque de contrarier les puristes, elle a retiré l’amande de la recette. Pas pour la remplacer par de la pomme ou du chocolat comme on le voit dans beaucoup de boulangeries. Non, elle a bien fait une frangipane. Mais à base… de reine des près séchée. « C’est une plante qui remplace l’amande, une herbe haute de la même famille » explique-t-elle. Et en plus, on la trouve en Indre-et-Loire, ce qui évite d’importer des amandes.

Cuisiner de bonnes recettes en utilisant des plantes régionales sans sacrifier la gourmandise, c’est donc la promesse d’Elsa. Ingénieur agronome de formation, elle a vite travaillé dans le monde du bio, au sein d’un groupement agricole. Arrivée en Touraine en avril 2015, passée par Bourges, cette Parisienne qui a toujours cuisiné a eu la chance de pouvoir récupérer le matériel d’un traiteur qui arrêtait son activité. Depuis le printemps 2016, elle s’efforce donc de faire décoller sa petite activité, au sein de la société Kalika Loire, « Kalika voulant dire calice, c’est l’organe qui porte le bouton de la fleur. »

Son objectif : « faire découvrir les plantes sauvages. » Formée dans le monde agricole, désormais établie à Charentilly, Elsa a dû reprendre des études par correspondance via le CNED pour passer un CAP cuisine. Aujourd’hui, ce qui l’intéresse « c’est de refaire découvrir aux gens les bons produits autour d’eux. C’est important de savoir que, même en Touraine et en bord de Loire, on trouve des plantes avec des parfums et saveurs qu’on ne connait pas. Ca amène beaucoup d’innovation et de créativité. »

La jeune femme le sait : « tout le monde n’ira pas cueillir ses plantes », mais elle espère lancer un mouvement en organisant par exemple des balades pour apprendre à identifier ce que l’on peut ramasser dans la nature. L’idée : intégrer ses produits dans la cuisine classique (la galette des rois dont on parlait plus haut est un bon exemple). Parmi les denrées qu’elle cite : l’ortie (en soupe), la pâquerette (pour agrémenter une salade), le lierre terrestre (proche de la menthe et du basilic), le sureau (en sirop) ou le pissenlit (en confiture). « On peut apprendre des recettes simples qui sortent de l’ordinaire » plaide Elsa qui, au moment de notre rencontre, se préparait à monter un buffet pour 100 personnes.

« En Indre-et-Loire, il y a une trentaine de plantes que l’on peut utiliser facilement en cuisine dont une dizaine très reconnaissables » détaille encore la créatrice de Kalika Loire qui, après avoir travaillé auprès de plusieurs acteurs locaux comme le festival Terres du Son, a des projets avec Joué-lès-Tours et espère proposer prochainement ses spécialités via les AMAP ou les réseaux de distribution comme La Ruche qui dit Oui. Elle anime également des ateliers à la Gloriette à Tours, le prochain étant consacré à la cuisine de la betterave… de l’entrée au dessert. Ce sera le 25 février, et il faut réserver auprès de la Maison de la Gloriette. Une phrase d’Elsa pour conclure : « c’est ce qu’on mange qui nous fait vivre et assure notre santé. »

Olivier COLLET