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Des repas 100% bio dans les cantines de Chambray : comment ça marche ?

Depuis janvier, la commune a changé les ingrédients de ses menus.

Des crudités en entrée + une verrine pomme potiron, du veau et des lentilles pour le plat principal, du fromage de chèvre et une pomme : à vue d’œil, ça ressemble à un repas bien équilibré. Si l’on ajoute que l’ensemble des ingrédients est bio, voilà qui permet de mettre quelques points supplémentaires à la note de ce menu. Ce dernier correspond à ce qu’il y avait sur les plateaux des écoliers de Chambray-lès-Tours ce vendredi 26 janvier. Depuis la rentrée des vacances de Noël, la commune tourangelle a changé les règles de préparation des repas : désormais c’est 100% bio – ou au moins 80% – tous les jours de la semaine, dans 6 écoles, 4 crèches et au centre de loisirs. Cela représente 850 personnes à servir quotidiennement (80% des élèves mangent à la cantine).

Des repas composés exclusivement d’ingrédients bio, c’est une première en Indre-et-Loire, à l’heure où l’on entend plutôt que l’objectif est de mettre à la carte environ 50% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique (ce qui est déjà pas mal).

A Chambray, on passe donc au niveau supérieur. Un choix qui n’est pas neutre pour les finances communales : à l’année, le budget d’achat d’aliments est estimé à 350 000€, quand il était de 329 000€ en 2017 (avec 50% de bio) et 202 000€ en 2014. Aujourd’hui, chaque repas revient à 7€95 pour la municipalité, 1€13 de plus qu’il y a 4 ans (nourriture + personnel). Et pourtant, les prix restent identiques pour les familles : de 2€35 à 3€05, en fonction de leurs revenus. « On assume le prix du bio » explique le maire, Christian Gatard qui initie aussi des animations comme la distribution de recettes originales pour encourager la découverte de nouvelles saveurs (les fameuses verrines pomme-potiron). Et si la prochaine étape était de proposer régulièrement des repas 100% végétariens comme le font déjà d’autres mairies ?

Pour mettre en place ces évolutions dans les cantines, Chambray-lès-Tours a modifié les conditions de l’appel d’offre pour la fourniture de la nourriture. La société Sogeres a remporté le marché pour un an (renouvelable jusqu’à 3 ans) et un chef-gérant a été recruté afin de gérer l’approvisionnement et l’élaboration des menus. En plus de bio, il doit se fournir à 80% de produits frais et dans la mesure du possible français, à défaut de pouvoir acheter en Indre-et-Loire. Mais à terme, la commune espère bien réussir à augmenter la part de produits locaux servie aux enfants. C’est déjà le cas pour le pain (qui vient des deux boulangers bio de Chambray) ou pour les pommes. Pour la suite, « ce choix doit inciter la filière bio à se structurer en Indre-et-Loire » espère Christian Gatard. Son raisonnement : que des agriculteurs passent au bio grâce à la perspective de nouveaux marchés locaux.

Les ambitions de l’élu ne s’arrêtent pas là. Les coûts ayant augmenté avec le passage au 100% bio, il cherche à les diminuer en réduisant les coûts de fabrication des repas. C’est-à-dire en remplaçant les cuisines des 4 réfectoires par une cuisine centrale communale qui serait située près de l’hippodrome et du futur Centre Technique Municipal.

Espéré pour 2020-2021, cet équipement chiffré à 2 millions d’euros ne produirait que des repas bio. Pour les crèches et les écoles chambraisiennes, donc, mais aussi pour les Ehpad de la commune ou pour d’autres villes de la métropole. Christian Gatard cherche aujourd’hui des partenaires qui seraient aussi prêts à sauter le pas, tel le maire de Berthenay, en charge de la politique alimentaire à Tours Métropole. En revanche, il n’est pas question de s’associer avec Tours qui veut aussi faire une nouvelle cuisine centrale : « ça n’a pas d’intérêt car la ville n’est pas dans une démarche 100% bio. »

Les architectes de cette future cuisine centrale devraient être connus dans l’année puis le chantier durera entre 12 et 14 mois. A terme, 1 200 repas pourraient être préparés chaque jour dans ce futur équipement, soit 350 de plus qu’aujourd’hui. Le tout par des employés qui resteront salariés de la ville de Chambray-lès-Tours, comme c’est le cas actuellement. Et selon Christian Gatard, malgré l’ambition de diminution des coûts, la centralisation de la cuisine ne devrait pas entraîner de suppressions de postes.

Olivier Collet

Et en plus, une volonté de réduire le gaspillage

A Chambray, on gaspille déjà moins que la moyenne des cantines françaises. Mais la ville espère faire encore mieux en incitant les enfants à réduire de 50% le poids des aliments non consommés. Pour cela, des « gâchimètres » sont installés à la sortie des cantines. Une balance pèse le total des denrées jetées, comparé ensuite à un chien ou une trottinette pour que les enfants se rendent compte de ce que cela représente. L’idée est de les inciter à demander une quantité plus faible au self s’ils n’ont pas très faim par exemple.